DERAMIFICAZIONE: mondiamo le olive da foglie e rami. Un eccesso di foglie conferisce un sapore amaro detto "gusto di foglia".

LAVAGGIO: si tolgono eventuali impuritá presenti nella buccia utilizzando soltanto acqua a temperatura ambiente.

FRANGITURA: grazie a dei coltelli girevoli in acciaio si rompe l'oliva (compreso il nocciolo) ottenendo cosí la pasta di olive.

GRAMOLATURA: la pasta di olive viene rimescolata per un periodo di tempo che varia dai 35 ai 60 minuti a seconda delle varietá, dell'epoca di raccolta, della temperatura di ingresso delle olive, dell'annata agraria, del contenuto in acqua della drupa, ecc... É sicuramente la fase piú delicata.

ESTRAZIONE: attraverso una centrifuga orizzontale (decanter) si procede alla separazione della parte solida (sansa) da quella liquida (mosto oleoso).

SEPARAZIONE: grazie ad una centrifuga verticale il mosto oleoso viene diviso nei suoi due costituenti: l'acqua e l'olio.

Torna alla Home